Nguyễn Văn Tuấn
Mấy tuần nay, tin sữa sản xuất ở Trung Quốc bị nhiễm melamine làm công chúng quan tâm. Thật ra nói “nhiễm” không đúng; phải nói là pha chế giả (adulterate) melamine thì chính xác hơn, bởi vì có bằng chứng cho thấy các nhà sản xuất sữa Trung Quốc cố ý sử dụng hóa chất này từ nhiều năm qua. Báo chí đã tốn nhiều giấy mực bàn về vấn đề này. Tính đến nay, có ít nhất là 53.000 trẻ em ở Trung Quốc mắc bệnh vì uống sữa chứa melamine, và trong số này có 4 em đã không may tử vong. Trước tác hại đến con người như thế, cả thế giới đều quan tâm, nếu không muốn nói là phẫn nộ, với một số người vì lợi nhuận mà quên đi đạo lí và trách nhiệm xã hội. Nhưng cũng như bất cứ vấn đề nào, nhiều thông tin có khi dẫn đến nhiễu thông tin. Trong bài này, tôi cố gắng cung cấp vài thông tin từ y văn thế giới để hi vọng làm sáng tỏ vấn đề hơn qua những câu hỏi và trả lời.
Melamine là gì?
Melamine là một chất hữu cơ, màu trắng pha lê, và khó hòa tan trong nước. Tên khoa học của melamine là 1,3,5-triazine-2,4,6-triamine, với cấu trúc hóa học gồm 3 phân tử carbone, 6 phân tử hydrogen và 6 phân tử nitrogen. Trọng lượng phân tử của melamine chỉ 126; trong đó, 66% là nitrogen.
Melamine sử dụng ra sao?
Vì giàu nitrogen, nên melamine được sử dụng làm chất dập lửa. Melamine thường kết hợp với chất formaldehyde để sử dụng trong qui trình sản xuất nhựa, chất keo, giấy, vải, và một số sản phẩm phục vụ cho việc tẩy rửa. Vào thập niên 1950s và 1960s, melamine từng được sử dụng như là phân bón vì nó hàm chứa lượng protein khá cao, nhưng khi đưa vào ứng dụng thì thất bại.
Melamine độc hại như thế nào?
Melamine tự nó không được xem là một độc chất. Axít cyanide mới là một độc chất. Nhưng khi kết hợp với axít cyanuric thì nó mới trở thành độc hại. Khi melamine kết hợp với cyanamide sẽ cho ra melamine cyanurate (còn có tên khoa học là tripolycyanamide), và đây chính là hợp chất tìm thấy từ sữa sản xuất ở Trung Quốc. Trong bài này khi đề cập đến melamine, tôi muốn nói đền melamine cyanurate.
Chưa ai biết mức độ độc hại của melamine ở con người ra sao, vì thiếu dữ liệu lâm sàng. Tuy nhiên, nghiên cứu trên chuột, thỏ, và chó cho thấy mức độ độc hại của melamine tương đối thấp. Thí nghiệm trên chuột cho thấy khi cho uống melamine với liều lượng 3161 mg/kg thì 50% chuột chết. Khi chuột được cho ăn thức ăn chứa 1200 mg/kg/ngày suốt 1 năm liền, các nhà nghiên cứu ghi nhận sạn trong nước tiểu, và một số triệu chứng như biếng ăn và mất cân. Nghiên cứu trên 75 cá hồi và cá basa, 4 con heo và 1 mèo cho thấy chỉ khi nào melamine và axít cyanuric thì mới gây sạn thận. Một nghiên cứu khác trên 38 con mèo bị tình cờ cho ăn thức ăn chứa melamine và axít cyanuric cũng thấy sạn thận.
Độ melamine an toàn?
Không có dữ liệu cụ thể ở con người để trả lời câu hỏi này. Tuy nhiên, theo thông tin từ Trung Quốc thì sữa của công ti Sanlu sản xuất hàm chứa melamine đến2.565 mg/kg, và phần lớn các em bé bị sạn thận là do uống sữa này. Vì thế, có thể xem >2.565 mg/kg là ngưỡng độc hại.
Sữa sản xuất ở Việt Nam có an toàn không?
Gần đây có thông tin cho biết sữa sản xuất ở Việt Nam có nồng độ melamine cao nhất là 6000 ppb (6000 phần tỉ), tức tương đương với 6 mg/kg (tính theo đơn vị 1 ppm = 1 mg/kg). Do đó, sữa sản xuất ở Việt Nam có lượng melamine rất thấp và an toàn. Tuy nhiên, theo nguyên lí phòng ngừa, đáng lẽ lượng melamine không nên có trong sữa, nhất là sữa cho trẻ em.
Theo Cục thực phẩm và thuốc của Mĩ (FDA) thì liều lượng an toàn của melamine cho người lớn là 0,63 mg/kg/ngày, và cho trẻ em là 0,32 mg/kg/ngày. Chú ý “kg” là trọng lượng cơ thể. Nếu lượng melamine trong sữa là 10 mg/kg (hay 10 ppm), một em bé phải uống trên 0,30 kg sữa thì có thể vượt ngưỡng an toàn cho phép.
Tại sao pha trộn melamine vào sữa?
Câu trả lời ngắn là: tăng lợi nhuận. Lượng protein trong sữa càng nhiều nhà sản xuất có lí do để nâng giá sữa.
Nhưng câu chuyện có chút lí do kĩ thuật đằng sau. Hiện nay, phương pháp phổ biến nhất để xác định lượng protein trong thực phẩm là phương pháp Kjeldahl và Dumas. Cả hai phương pháp này đều dựa vào giả định rằng: (a) carbohydrate và mỡ không hàm chứa nitrogen; (b) hầu hết nitrogen trong thực phẩm hiện diện dưới dạng axít animo trong protein; và (c) tính trung bình lượng nitrogen trong protein là khoảng 16%. Dựa vào các giả định này, phương Kjeldahl và Dumas đo lượng nitrogen trong thực phẩm, và nhân lượng nitrogen này với một hệ số 1/0.16 để cho ra hàm lượng protein.
Bởi vì 66% melamine là nitrogen, và nắm được giả định của phương pháp đo lường như tôi vừa mô tả, nên giới sản xuất sữa cố tình pha chế melamine vào sữa, và khi được kiểm nghiệm bằng hai phương pháp Kjeldahl và Dumas thì hàm lượng protein trong sữa gia tăng. Lượng protein tăng cũng có nghĩa là giá sữa tăng theo. Một cách lường gạt có khoa học. Một cách làm giàu bất chính!
Ngoài sữa ra, có thực phẩm nào khác chứa melamine?
Thật ra, melamine không chỉ phát hiện trong sữa, mà còn thấy trong cà rem, sữa chua, kẹo, bánh biscuit, v.v… Đương nhiên, theo nguyên tắc phòng ngừa, bất cứ thực phẩm nào cũng không nên hàm chứa melamine. Do đó, việc kiểm tra và kiểm nghiệm các sản phẩm lưu hành trong thị trường nước ta không chỉ tập trung vào sữa mà còn xem xét đến các thực phẩm vừa kể.
Melamine mới phát hiện?
Thật ra, thông tin về việc các nhà sản xuất sữa ở Trung Quốc pha chế melamine đã được giới báo chí nêu ra từ những 15 năm qua, nhưng chỉ đến tháng 9 năm 2007, khi một số thực phẩm cho chó mèo nhập cảng từ Trung Quốc bị phát hiện có chứa chất melamine thì vấn đề mới được chú ý. Và, cao điểm là tháng qua khi các giới chức Trung Quốc phát hiện tác hại của pha chế giả tạo này đến trẻ em thì melamine trở thành tin tức.
Phải làm gì ?
Thực phẩm không chỉ là dinh dưỡng và mùi vị, mà còn đóng vai trò quan trọng trong công cuộc phòng bệnh ở qui mô cộng đồng. Do đó, đã đến lúc kĩ nghệ thực phẩm cần phát triển những tiêu chí đạo đức kinh doanh tương tự như y đức và đạo đức khoa học trong ngành y. Một qui ước đạo đức như thế có thể giúp cho công chúng nhận diện những cá nhân và doanh nghiệp kinh doanh thiếu đạo đức và góp phần cải tiến tình trạng an toàn thực phẩm.
Nếu giới y khoa có những tiêu chuẩn đạo đức hành nghề (y đức), thì kĩ nghệ sản xuất thực phẩm cũng cần phải có những qui ước đạo đức (Code of Ethics) cho ngành. Ngành y có phương châm “Trước hết, không hại người”. Kĩ nghệ thực phẩm cũng cần phải có một phương châm tương tự như “Không sản xuất ra những thực phẩm độc hại, những thực phẩm mà cá nhân nhà sản xuất không dám dùng cho bữa ăn gia đình của họ”.
Mấy tuần nay, tin sữa sản xuất ở Trung Quốc bị nhiễm melamine làm công chúng quan tâm. Thật ra nói “nhiễm” không đúng; phải nói là pha chế giả (adulterate) melamine thì chính xác hơn, bởi vì có bằng chứng cho thấy các nhà sản xuất sữa Trung Quốc cố ý sử dụng hóa chất này từ nhiều năm qua. Báo chí đã tốn nhiều giấy mực bàn về vấn đề này. Tính đến nay, có ít nhất là 53.000 trẻ em ở Trung Quốc mắc bệnh vì uống sữa chứa melamine, và trong số này có 4 em đã không may tử vong. Trước tác hại đến con người như thế, cả thế giới đều quan tâm, nếu không muốn nói là phẫn nộ, với một số người vì lợi nhuận mà quên đi đạo lí và trách nhiệm xã hội. Nhưng cũng như bất cứ vấn đề nào, nhiều thông tin có khi dẫn đến nhiễu thông tin. Trong bài này, tôi cố gắng cung cấp vài thông tin từ y văn thế giới để hi vọng làm sáng tỏ vấn đề hơn qua những câu hỏi và trả lời.
Melamine là gì?
Melamine là một chất hữu cơ, màu trắng pha lê, và khó hòa tan trong nước. Tên khoa học của melamine là 1,3,5-triazine-2,4,6-triamine, với cấu trúc hóa học gồm 3 phân tử carbone, 6 phân tử hydrogen và 6 phân tử nitrogen. Trọng lượng phân tử của melamine chỉ 126; trong đó, 66% là nitrogen.
Melamine sử dụng ra sao?
Vì giàu nitrogen, nên melamine được sử dụng làm chất dập lửa. Melamine thường kết hợp với chất formaldehyde để sử dụng trong qui trình sản xuất nhựa, chất keo, giấy, vải, và một số sản phẩm phục vụ cho việc tẩy rửa. Vào thập niên 1950s và 1960s, melamine từng được sử dụng như là phân bón vì nó hàm chứa lượng protein khá cao, nhưng khi đưa vào ứng dụng thì thất bại.
Melamine độc hại như thế nào?
Melamine tự nó không được xem là một độc chất. Axít cyanide mới là một độc chất. Nhưng khi kết hợp với axít cyanuric thì nó mới trở thành độc hại. Khi melamine kết hợp với cyanamide sẽ cho ra melamine cyanurate (còn có tên khoa học là tripolycyanamide), và đây chính là hợp chất tìm thấy từ sữa sản xuất ở Trung Quốc. Trong bài này khi đề cập đến melamine, tôi muốn nói đền melamine cyanurate.
Chưa ai biết mức độ độc hại của melamine ở con người ra sao, vì thiếu dữ liệu lâm sàng. Tuy nhiên, nghiên cứu trên chuột, thỏ, và chó cho thấy mức độ độc hại của melamine tương đối thấp. Thí nghiệm trên chuột cho thấy khi cho uống melamine với liều lượng 3161 mg/kg thì 50% chuột chết. Khi chuột được cho ăn thức ăn chứa 1200 mg/kg/ngày suốt 1 năm liền, các nhà nghiên cứu ghi nhận sạn trong nước tiểu, và một số triệu chứng như biếng ăn và mất cân. Nghiên cứu trên 75 cá hồi và cá basa, 4 con heo và 1 mèo cho thấy chỉ khi nào melamine và axít cyanuric thì mới gây sạn thận. Một nghiên cứu khác trên 38 con mèo bị tình cờ cho ăn thức ăn chứa melamine và axít cyanuric cũng thấy sạn thận.
Độ melamine an toàn?
Không có dữ liệu cụ thể ở con người để trả lời câu hỏi này. Tuy nhiên, theo thông tin từ Trung Quốc thì sữa của công ti Sanlu sản xuất hàm chứa melamine đến2.565 mg/kg, và phần lớn các em bé bị sạn thận là do uống sữa này. Vì thế, có thể xem >2.565 mg/kg là ngưỡng độc hại.
Sữa sản xuất ở Việt Nam có an toàn không?
Gần đây có thông tin cho biết sữa sản xuất ở Việt Nam có nồng độ melamine cao nhất là 6000 ppb (6000 phần tỉ), tức tương đương với 6 mg/kg (tính theo đơn vị 1 ppm = 1 mg/kg). Do đó, sữa sản xuất ở Việt Nam có lượng melamine rất thấp và an toàn. Tuy nhiên, theo nguyên lí phòng ngừa, đáng lẽ lượng melamine không nên có trong sữa, nhất là sữa cho trẻ em.
Theo Cục thực phẩm và thuốc của Mĩ (FDA) thì liều lượng an toàn của melamine cho người lớn là 0,63 mg/kg/ngày, và cho trẻ em là 0,32 mg/kg/ngày. Chú ý “kg” là trọng lượng cơ thể. Nếu lượng melamine trong sữa là 10 mg/kg (hay 10 ppm), một em bé phải uống trên 0,30 kg sữa thì có thể vượt ngưỡng an toàn cho phép.
Tại sao pha trộn melamine vào sữa?
Câu trả lời ngắn là: tăng lợi nhuận. Lượng protein trong sữa càng nhiều nhà sản xuất có lí do để nâng giá sữa.
Nhưng câu chuyện có chút lí do kĩ thuật đằng sau. Hiện nay, phương pháp phổ biến nhất để xác định lượng protein trong thực phẩm là phương pháp Kjeldahl và Dumas. Cả hai phương pháp này đều dựa vào giả định rằng: (a) carbohydrate và mỡ không hàm chứa nitrogen; (b) hầu hết nitrogen trong thực phẩm hiện diện dưới dạng axít animo trong protein; và (c) tính trung bình lượng nitrogen trong protein là khoảng 16%. Dựa vào các giả định này, phương Kjeldahl và Dumas đo lượng nitrogen trong thực phẩm, và nhân lượng nitrogen này với một hệ số 1/0.16 để cho ra hàm lượng protein.
Bởi vì 66% melamine là nitrogen, và nắm được giả định của phương pháp đo lường như tôi vừa mô tả, nên giới sản xuất sữa cố tình pha chế melamine vào sữa, và khi được kiểm nghiệm bằng hai phương pháp Kjeldahl và Dumas thì hàm lượng protein trong sữa gia tăng. Lượng protein tăng cũng có nghĩa là giá sữa tăng theo. Một cách lường gạt có khoa học. Một cách làm giàu bất chính!
Ngoài sữa ra, có thực phẩm nào khác chứa melamine?
Thật ra, melamine không chỉ phát hiện trong sữa, mà còn thấy trong cà rem, sữa chua, kẹo, bánh biscuit, v.v… Đương nhiên, theo nguyên tắc phòng ngừa, bất cứ thực phẩm nào cũng không nên hàm chứa melamine. Do đó, việc kiểm tra và kiểm nghiệm các sản phẩm lưu hành trong thị trường nước ta không chỉ tập trung vào sữa mà còn xem xét đến các thực phẩm vừa kể.
Melamine mới phát hiện?
Thật ra, thông tin về việc các nhà sản xuất sữa ở Trung Quốc pha chế melamine đã được giới báo chí nêu ra từ những 15 năm qua, nhưng chỉ đến tháng 9 năm 2007, khi một số thực phẩm cho chó mèo nhập cảng từ Trung Quốc bị phát hiện có chứa chất melamine thì vấn đề mới được chú ý. Và, cao điểm là tháng qua khi các giới chức Trung Quốc phát hiện tác hại của pha chế giả tạo này đến trẻ em thì melamine trở thành tin tức.
Phải làm gì ?
Thực phẩm không chỉ là dinh dưỡng và mùi vị, mà còn đóng vai trò quan trọng trong công cuộc phòng bệnh ở qui mô cộng đồng. Do đó, đã đến lúc kĩ nghệ thực phẩm cần phát triển những tiêu chí đạo đức kinh doanh tương tự như y đức và đạo đức khoa học trong ngành y. Một qui ước đạo đức như thế có thể giúp cho công chúng nhận diện những cá nhân và doanh nghiệp kinh doanh thiếu đạo đức và góp phần cải tiến tình trạng an toàn thực phẩm.
Nếu giới y khoa có những tiêu chuẩn đạo đức hành nghề (y đức), thì kĩ nghệ sản xuất thực phẩm cũng cần phải có những qui ước đạo đức (Code of Ethics) cho ngành. Ngành y có phương châm “Trước hết, không hại người”. Kĩ nghệ thực phẩm cũng cần phải có một phương châm tương tự như “Không sản xuất ra những thực phẩm độc hại, những thực phẩm mà cá nhân nhà sản xuất không dám dùng cho bữa ăn gia đình của họ”.
